□林炳堂

千年古镇，凤城福地。中秋国庆期间，余东镇某酒店成为新的打卡地，客人们交口称赞酒店的环境、菜品、服务一流。

酒店掌门人陈志云，今年39岁，特一级厨师，家住余东本镇。别看他年纪轻轻，可他的经历非同寻常，曾两次获得国际烹饪大赛金奖，并作为“全国优秀中职生”代表在北京人民大会堂演讲，受到党和国家领导人接见。谈起酒店经营情况，他面带笑容，信心满满地说：“情况完全超乎我的预想，当初创办时我的信心是70%，现在可以说超过90%了。”

信心赛过黄金，成功来自奋斗。然而，在这成功的背后，他则尝尽了生活的酸甜苦辣，经历了非同一般的创业历程。

陈志云，1985年出生于余东镇余南村一个农民家庭。初中毕业，他已是一米八几的个子，身体壮实得像“铁疙瘩”。报考职高时，做木匠的父亲看好建筑业能赚大钱，替他填了建筑专业。可是，陈志云却爱上厨艺，追到学校将志愿重新改成烹饪专业，并如愿考上了江苏海门职业教育中心校烹饪班。

进入烹饪班，他如鱼得水，苦练基本功，一根黄瓜能切出几十种花样。为练好刀功，他先在气球上练切肉。有了长进后，就在同学背上练。最后，一块纱巾铺在背上，能切出厚薄均匀的肉片，而纱巾不坏、皮肉不伤。此等功夫，令人惊叹不已。在烹饪车间，煎炒烹炸常常被汤汁溅成“大花脸”，可他乐此不疲。在学校组织的多次技能比赛活动中，他的热菜造型、果蔬雕刻出类拔萃，多次获奖。

烹饪具有很强的操作性，理论知识须经过实践打磨才能成为技艺。2003年，陈志云带着一手刀工来到海门一家酒店实习，名为厨师助理，其实就是打下手的。洗碗、拖地、端盘子，样样都干，半年时间，他跑烂了四双皮鞋。此时正值盛夏，晚上住在酒店顶楼，太阳把床铺烤得滚烫，根本无法入睡，凌晨三四点钟又得起床，一夜只睡三四个小时。然而，厨师长还屡屡发难，经常安排他值班。值班时，种种突发情况常令他手忙脚乱，还遭到客人的责难。正是在这样的环境下，他练就了处事不惊、应对自如的本领。小小的厨房间，从开始的忙碌单调，逐渐变成他筑梦的欢乐地。经过此番实习，他领悟到“玉不琢不成器”的道理，从而在毕业前夕，破格通过省劳动厅中式烹饪高级技工考核，如愿以偿拿到厨师高级工证书。

淬炼，香从苦寒来

2004年8月，陈志云中职毕业，步入社会。他先就职于海门某酒店，仍从厨师助理干起，凭借其扎实的功底和过硬的厨艺，不久海门某宾馆就以“头灶厨师”向他发出邀请。是满足现状还是继续提升？这时“一代厨王”胡长龄在接受外界采访时说过的“振兴厨艺，老夫有责”的话语在他耳边回响。他想，一位须眉霜白的老厨师依然“老骥伏枥，志在千里”，而我一个初出茅庐的小年轻，怎可满足现状，没有一点冲劲和拼劲呢？于是，他决定走出家门，到更大的市场上去锤炼去打拼。

中国的餐饮文化博大精深，丰富多彩，江苏就有苏锡、淮扬、金陵、徐海等菜系，并各有独到之处。厨师是一份对技能和艺术皆要求很高的职业，他婉拒高薪聘请，毅然前往苏州，潜心领悟苏锡菜系的精华。经过一年的琢磨，他学到了苏锡菜用料讲究、刀工精细、烹调精心、重在本味等特点，并与自己的技艺兼收并蓄，使厨艺更有长进。

上海是国际大都市，餐饮业的天堂。第二年，他放弃苏州可观的收入，决意去上海闯荡一回。他来到上海担任了一名普通灶台厨师，虽然待遇降低了，工作更辛苦，但收获更多了。他的刀工与厨艺得到进一步淬炼与提高，学到了菜品融合的技艺。他烹饪的海派菜、粤菜颇受食客欢迎。

从2004年起，他曾四次跳槽，每一次都飞得更高，飞得更远。当初出去时是微不足道的厨师助理，回来时成为独当一面、能在厨房运筹帷幄的厨师长。更可贵的是他对烹饪的挚爱更加浓烈，更加专一。

陈志云深深懂得，竞争是烹饪业发展的原动力，没有创新菜品的吸引，就没有酒店的经营优势。于是，他师从中国烹饪大师张兴国，主攻海派菜系，靠自己的摸索与努力，走出了一条创新与传统相结合的烹饪之路，形成了自己的独特风格。

2007年11月，“千味杯”中国乡土菜国际烹饪大赛在浙江义乌举行，陈志云获悉后，决定前往一试高下。面对众多烹饪高手，他沉着应战，每一个步骤都追求完美。经过两个小时的比拼，他出品的“香烧海门山羊肉”色香味俱佳，赢得大赛金奖，并获得“国际爱心厨艺使者”称号。

2008年4月，又一场“爱心杯”国际食神争霸赛打响，三百多名好汉各显神通。他自信坦然，冷静应对。凭着平时对食材的深入研究，他灵机一动，将海鲜与家禽配搭在一起，制作一道“霸王排骨蟹”。经他妙手烹调，两种鲜味浑然一体，出奇制胜，又一次征服了评委，再次斩获金奖。

经过市场的摔打淬炼，陈志云对自己的厨艺更加自信。四年后，他回到海门，出任厨师长，方寸之地的厨房成为他挥洒自如的舞台。2009年，25岁的陈志云以过硬的成绩获得“全国优秀中职毕业生”荣誉，江苏仅他一人。翌年，作为这一荣誉的代表，他参加了由共青团中央、教育部、人社部联合组织的“我的青春故事”八人演讲报告团，到北京、陕西、广东、安徽、河南、辽宁等省市巡回演讲。2010年4月15日，首场报告会在北京人民大会堂举行，他以《巧手烹得天下味》为题，讲述了自己中职成长之路。其间，受到时任全国人大常委会副委员长、中华全国总工会主席王兆国亲切接见。《中国青年报》还报道了他的青春故事。面对诸多荣誉，陈志云并没有沾沾自喜飘飘然，而是回到海门沉入灶台，带领同事们潜心研究海门人饮食习惯与餐饮文化，不断推出具有本地特色的新菜品，赢得客人的好评。

创业，家乡展才华

突如其来的新冠疫情，使全国的餐饮业有所沉寂。而陈志云抓住时机，苦练内功，同时一个创业计划也在心中形成，他打算回到家乡创办一个属于自己的酒店。余东是座千年古镇，文化底蕴深厚，他要将古镇文化融入餐饮之中，推陈出新，提炼精华，创出特色，为家乡增光添彩。

2020年初，陈志云在镇南租下一处心仪场所，投入300多万元，将酒店改造装修一新，取了个吉祥的店名，定位为宴会型酒店。此时，有人为他担心，一个小镇人就这么多，搞宴会型经营行吗？可他信心十足。经过一年的紧张筹备，年底首期1000平方米的餐厅开张营业。最先吸引的当然是余东人，很快周边的树勋、正余、王浩、万年、包场等地客人也被吸引过来。紧接着，陈志云又满怀信心上马二期，于今年4月开张迎客。中秋国庆期间，有些客人路远订不上桌，他就组织团队上门服务。

问起他成功的诀窍何在，陈志云如数家珍，其中最关键的有两条：一是确保食材新鲜。他把很大精力放在食材采购上，亲自去吕四、如东等原产地采购海鲜，严把食材质量关。在烹饪上，坚持不用预制菜，做到现制现出。二是注重菜品创新。他说，创新是餐饮的生命所在。他善于研究食材，在食材的融合中创出新品。比如，河鳗多习惯红烧，而他则采取清蒸，并适当搭配咸菜和笋衣，就因清淡而显得与众不同。

在烹饪中，陈志云善于把本地的文化元素有机融合到菜品之中，使老菜品推陈出新。比如，传统的淮扬狮子头，一般红烧或烧大白菜，而他别出心裁，将本地的“天下第一鲜”文蛤融合到狮子头里，一下提升了狮子头的品位。现在这道菜成为酒店的招牌菜。

目前，陈志云虽然更多精力用于经营，可丝毫没有放松对烹饪技艺的把关，烹饪团队均由他亲自考核挑选和培训。今年初他当选为余东镇人大代表，他表示要把家乡的文化元素更多融入自己的菜品，在余东古镇精深文化中留下餐饮的印记。