□李新勇

要俘获哈一口气都有麻辣味的四川人的嘴巴，不是件容易的事情。而启东的沙地土菜，却有这样的本事。这本事不是靠浓油赤酱，不是靠重口刺激，而是像一位不施粉黛的渔家姑娘，用最朴素的食材，最本真的滋味，轻轻叩开你的味蕾，然后在你心上种下一株忘忧草。

我爱上第一道沙地土菜，是鲫鱼萝卜丝汤。盛汤的是一个土里土气的青釉大土碗，鲫鱼两条，白萝卜丝若干，汤白如雪，佐以香菜，芳香扑鼻。以小勺酌汤，浓而不腻，鲜而有节，若牛奶之细滑，比大骨汤更纯粹。细品之，则汤比萝卜丝味道更美，萝卜丝比鲫鱼更佳。留鲫鱼之鲜而难觅其腥，存白萝卜之甘甜而不觉辛辣。

我人胖，家人常告诫我，遇美食应保留些理智。见此美食，洒家早已斯文不顾，哪里还理智得起来！筷子如雨点般落下，汤勺似蝴蝶翻飞，转眼间碗底朝天，连最后一滴汤汁都被我舔得干干净净。

一同用餐的老渔民张阿公笑得眼角堆起菊花纹：“小伙子，这汤有个讲究，叫‘穷吃萝卜富吃鱼’。”他给我讲了这道菜的来历。从前有两个伙计，一穷一富，到过年的时候，两人准备合伙吃顿团圆饭。穷伙计买不起肉也买不起鱼，只买得起萝卜，见富伙计买来鲫鱼，就说咱们把萝卜跟鲫鱼一锅煮了，你吃你的鲫鱼，我吃我的萝卜。富伙计心想，这主意不错，互不占便宜，两不亏欠。结果，吃萝卜的人心满意足，富伙计却傻了眼。原来，炖完萝卜的鱼，鲜美的味道大打折扣，而吸收了鱼肉鲜美的萝卜丝却鲜甜入味，变成了这道菜的真正主角。

这故事让我想起《世说新语》里“莼鲈之思”的典故。张季鹰在洛阳见秋风起，想起家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，竟辞官归乡。我想，若他生在启东，怕是要为这碗鲫鱼萝卜丝汤魂牵梦萦了。

沙地人的智慧，就藏在这“穷吃萝卜富吃鱼”的戏谑里。他们懂得物尽其用，化腐朽为神奇。就像那青皮茄子洋扁豆，本是再普通不过的农家菜，却被他们做出了海的味道。

青皮茄子在沙地上长得格外精神，紫得发亮，像涂了层釉。启东人把它和洋扁豆一锅烩，再扔几只小河虾，便是夏日里最开胃的时鲜。这菜有个雅号叫“紫袍玉带”，茄子是紫袍，扁豆是玉带，虾仁则是腰间悬着的金鱼袋。我第一次吃时，张阿公神秘兮兮地说：“这菜里藏着个秘密——茄子要用手撕，不能用刀切。”问其缘由，老人笑而不答。后来才知，刀切的断面太整齐，难入味，手撕的毛边反而能吸足汤汁。这道理，和人生何其相似，太过规整的，往往少了滋味。

说到沙地土菜，不能不提文蛤饼。这饼子看似朴素，内里却藏着大海的魂魄。文蛤肉剁碎了拌进面糊，在铁锅上烙得两面金黄。咬一口，先是面香，继而鲜味如潮水般涌来，最后留在舌尖的，是淡淡的甜。张阿公说，从前渔民出海，总要带几块文蛤饼。风浪大时，咬一口饼，就像咬住了陆地，心里便踏实了。

最让我惊艳的，却是那其貌不扬的黄泥螺。清明前后的泥螺最肥美，用酒酿腌了，嘬一口，先是酒的醇香，接着是海的鲜甜，最后是螺肉的脆嫩，三种滋味在口中轮转，像听一曲三叠阳关。张阿公教我吃泥螺要会“嗦”，嘴唇轻轻一吸，“吱溜”一声，肉就出来了。我学了半天，弄得满手汁水，他却笑得前仰后合：“吃泥螺要的就是这个狼狈相！”

但真正让我懂得沙地人精神的，是那道蟛蜞茄子。这小螃蟹原是祸害庄稼的害虫，穷苦人家却把它变成了美味。蟛蜞捣成酱，拌了茄子蒸熟，咸鲜中带着微甜，竟吃出了蟹黄的味道。张阿公说，旧时谁家做了蟛蜞茄子，香味能飘半里地，邻居们都会端着饭碗来“蹭鲜”。现在想来，那香气里飘着的，是沙地人在艰难岁月里苦中作乐的智慧。

压轴的总是那碗盐齑烧豆瓣。盐齑是腌过的雪里蕻，和豆瓣一起煮汤，简单得不能再简单，却鲜得让人掉眉毛。张阿公说，这汤有个诗意的别名——“思乡汤”。在外闯荡的沙地人，最念的就是这一口。我想起汪曾祺先生写故乡的咸菜茨菰汤，说“很想喝一碗”，那种乡愁，大抵如此。

如今张阿公已经作古，但他教我的那些土菜做法，却在我手里传了下来。每当我做鲫鱼萝卜丝汤，总会想起他说的“穷吃萝卜富吃鱼”；每当我腌黄泥螺，耳边就会响起他“吱溜”的嗦螺声。这些土菜就像一本无字的家谱，记录着沙地人的酸甜苦辣。

在这个追求新奇的时代，沙地土菜依然保持着它的倔强。它不讨好，不妥协，就像沙地上的芦苇，风来弯腰，风过又挺直脊梁。也许，这就是它能打动四川人、打动所有人的秘密——它让我们尝到了时间沉淀的真味，和土地最原始的深情。

启东的沙地土菜，是写给味蕾的情书，每个字都沾着海风，每句话都带着潮声。