□安铁生

南通古来有“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗，意思是到了小雪这个节气以后就要开始腌制咸菜；而到了大雪节气后，就是腌制咸肉的最佳时机了。因为在过去生活条件比较差，荤素菜不丰富，天冷后新鲜的蔬菜大量减少、价格很贵，也不耐保存，为了保证冬令不缺这些必须，延长蔬肉的保存期，最佳办法就是把它们腌制起来。不仅天寒地冻之时可少出外买菜，既省钱又省力；保存到春节的时候，还可集中拿出来，不但热闹喜庆，还可与外出的家人共享家乡丰盛的美味。

昔日南通条件好些的人家会腌鸡腌鸭腌鱼灌香肠等，而家家必不可少的要腌块大肉，即使在凭票限量供应的年代，也要平时节省少吃，集中肉票去菜市场买个猪大坐臀。大雪节气后，常常持票也难买到坐臀，记得有两年我是骑着自行车，来回20多里路到狼山菜市场，请熟人留着才买到的。我的老同事陈惠年是上海人，负责县里药材生产收购，住在我楼上多年，每冬都要托县里同行想法购买，提回来时还要特地喜冲冲告诉我们，这次运气不错帮我买了两个猪屁股（南通人都称坐臀）！意思是这个冬天吃肉不犯愁了。为什么家庭腌咸肉多取坐臀呢？因为坐臀瘦肉比例大、厚实、纤维粗些含水量稍少，出咸肉率高。

咸肉腌制并不难，一般挑选皮薄肉厚的肥三精七的猪后坐臀，这样腌出来的筋道肉多，且不会太干。先取热抹布上下擦一遍，把猪身上的脏东西抹清，不能洗。然后在肉厚的地方开几道刀口，也有人用竹签钻几个眼。再在锅内炒盐和花椒，花椒会散发出浓烈香气，趁着热乎劲，把盐撒在坐臀肉上，细细地用手抹匀，并且把盐往开的刀口处多抹几遍，便于厚实的地方能腌到味。这道工序相当于给肉按摩，也是是否入味留香的关键。上下前后擦好抹匀后，把它放在大搪瓷面盆里，压上大的石块，让咸味与香气向肉内渗透融和，每天翻身再压，这时会逐渐流出红色血水，血水多了也不倒出，任其浸润多天。这样翻身、浸渍大概十天后，肉身上穿个洞用布条吊起来挂北边晒不到太阳的地方，让寒风吹一周多，这样自然逐渐风干的肉不会走油。过去人讲究吹得很干，这样肉质偏老有种干香；现在认为不宜，以润泽嫩香为好，且对牙齿不利落的老人更为适合。

最近读到一则趣闻：苏东坡贬黄州的第二年手头吃紧，把铜钱吊在屋梁上，计划开支。乳娘任采莲更有高招：将一块用盐水浸泡过的咸猪肉悬于饭桌旁，小孩想吃肉，便望望咸猪肉。这叫“咸肉止馋法”。儿子苏迨、苏过年幼，望着猪肉不眨眼时，任采莲会说：快拨饭，不怕咸呀？苏过还告发哥哥盯着咸猪肉看了好几眼，任采莲又说：不管他，咸死他！苏轼听了哈哈大笑。笑容虽有节制，却也像一朵绽放的桃花，可谓苦中作乐也。

苏南人喜欢用咸肉制成名菜——“腌笃鲜”，其实它原本是安徽名菜。出生于徽州的胡雪岩杭州定居后，一次为招待左宗棠，把本来家乡的 “腌炖鲜” 做了改良，让左宗棠吃得十分满意，于是此肴在苏南广泛流行开了。“腌笃鲜”取咸五花肉、鲜肉、百叶结与鲜笋同煮，“腌”在这里是咸的意思即咸肉，“笃”是指用小火慢炖，而“鲜”取自新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）及当季鲜笋尖。上品的汤色应该是清澈见底，但味道绝不似清水，而是如高汤般滋味十足，火候的控制是关键：第一，煮汤时不能盖锅盖；第二，不可开大火，火力大了汤即混浊；第三要尽可能地打去浮油。“腌笃鲜”在上海人的口语中是异常生动的，除了肯定用语“笃定”外，几乎都是慢节奏、不慌不忙范儿，如“笃姗姗”“笃悠悠”，“慢笃”当然是更上一层楼的优雅了。儿时我喜欢吃母亲做的“咸肉烧冻豆腐”，简单而味道足。其实南通最有名的是海安“文蛤腌鲜煲”：采用咸肉与竹笋先煨制，待汤至奶白色鲜味溢出时，加入天下第一鲜——文蛤即成，是一道十分典型的地方特色菜品，汤味鲜美醇香，肉质酥嫩，口感细腻，无人不爱。