□茅震宇

我们家乡的老习惯里，走油肉是过年的必备，如果过年没有走油肉，那差不多等于没过好年。

尽管五花肉贵，但母亲说现在又不是吃不起，氽走油肉还是五花肉最好。把肉切成两个巴掌大小后加佐料煮熟，乘热抹上酱油，凉透后开油锅氽肉。肉块要在油冷时放入，盖上锅盖，凭经验听锅里的声响做判断，再捞出时，肉已呈金黄色。走油肉外脆里酥，油脂已被炸走许多，而精瘦部分则酥香。

对我家来说，氽走油肉实际上还是一种无言的宣告，平时空关的老屋在煮肉时弥漫出的肉香、开油锅时噼里啪啦的声响等等，让人知道我们回家了、要过年了。邻里就过来打招呼，平时冷清的老屋更有了生气。

几十年前，谁家开油锅，还会有一些家境差点的亲戚邻居来“搭便锅”——拿肉或肉皮让帮忙氽一下。现在当然再也不会有谁来“搭便锅”了，氽走油肉不再是家境好的标志了，不氽走油肉的也不是吃不起，而是不吃油腻罢了。

走油肉的产生与过去只有过年时才能吃到肉有关，那时没有保鲜设备，过年的肉要想存放久些，除了腌制就是做成走油肉。

但在我母亲的概念中，走油肉还是过年的必需品。我出生于“三年困难时期”，物资匮乏到我们这个鱼米之乡的人都在扒树皮挖草根吃。那年过年时，父亲得知城郊一个生产队里饿死了一头老母猪，他去求情买到了一斤肉，父亲拿着这块肉去食堂“搭便锅”氽成了走油肉。就这一小块走油肉，成了我母亲月子里的营养品，今天切薄薄一片、明天切薄薄一片，一直吃到了春暖花开蚕豆上市。事情虽过去了好几十年，但父亲讲起这段往事时，眼里仍有泪花闪动。这就是走油肉在父母心中的分量。

以前“过年”时桌上的白蒸走油肉，只是象征性地在碗面上盖薄薄几片，下面垫的都是笋干、芋艿、白菜。等祭过祖后，母亲还要把它收起来，放到大年夜再吃，吃的时候还要让我们蘸饱酱油，这样才不至于一口就把肉吃没了。

现在“过年”时，供的是整碗的走油肉。母亲说，有条件了，让祖先们也尽情地吃。而我在蒸自己吃的走油肉时，则又只在碗面上放一层走油肉，碗里垫满蔬菜，或做梅干菜扣肉，这样的配菜比主角走油肉更好吃。母亲笑我是“有饭做粥吃”，我说这叫“食随运转”，跟现在粗粮比米面更贵、野菜比鱼肉更受欢迎是一个道理。这样的吃粗吃苦实际上是另一种吃好。