□刘天放

最近，红遍中国大江南北的煎饼馃子又出新话题，天津市人社局组织天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了“天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准”，消息一出冲上热搜，引发网友对传统中华美食标准化问题的大讨论。

（8月3日澎湃新闻）

实际上，不仅天津煎饼馃子有了地方标准，近些年，包括“南京鸭血粉丝汤”“兰州牛肉面”“沙县小吃”“陕西羊肉泡馍”“柳州螺蛳粉”，以及“川菜标准”“湘菜标准”“扬州炒饭标准”等，地方版的小吃标准层出不穷。政府部门为地方特色小吃设定标准有何初衷，是否确有必要？引起了很大关注。

有网友质疑这些标准出台是“小题大做”或“多此一举”，因为“老百姓的口碑就是最好的标准”。对于哪里的“煎饼馃子”或“沙县小吃”好吃，并没有统一标准，标准只是“纸上谈兵”，每个人都有自己的评判标准。顾客的口味不同，店铺和厨师的特色风格也不同，官方的标准未必就符合“我的口味”。最好吃的当地小吃，永远是“我们楼下那家”。

一些百年老店将现实中的操作工艺毫无保留地拿出来分享，这是值得肯定的。而政府部门费了好大劲出台小吃地方标准，是想让百年老店改变以往的经营模式，实现品牌化、规模化、标准化经营，以此保护当地小吃的整体品牌，不断形成规模庞大的产业链，更有利于地方美食走向全国、走向世界。

可见，为小吃立官方标准，是地方政府对当地小吃的一种鼓励、扶持、保护，是想在更多方面做好服务，营造一个良好市场秩序的积极有为。况且，地方标准也并非强制行业都按照此执行。在当今全球化背景下推出官方版小吃标准，主要用意在于保留地方美食特色并打造地方名片。这对于加强对商家的监管，推出样板店，推广当地小吃，都有积极作用。

由此，为小吃立官方标准并非“多此一举”。推出标准旨在引导店家规范小吃制作，同时推动美食标准化。尊重传统与制定标准，本身并不矛盾。越来越多的地方特色美食从手工作坊式生产变成了速食化、自动化、标准化、系列化的产品，不仅有效保障食品安全，还可以使小吃精细化，为进一步提高竞争力打牢基础。