□李晋

天冷了，饭店的菜谱上多了不少明炉菜，点上一份，看着炉下窜动的火苗，闻着诱人的热香气，心头猛地一热。吃到最后时，炉内食物的滋滋声渐无声息，炉火也慢慢熄灭了，温暖很顺利地过渡到体内。

河蚌咸肉汤是很热门的明炉菜。软滑鲜嫩的河蚌，肥瘦相宜的带皮咸肉片，配上清脆的冬笋、霜打后的青菜、布满蜂窝孔的老豆腐，汇在锅里，好比天南地北的能人为了共同的理想聚到一起，推河蚌和咸肉为首领，群策群力，奉献出雪白鲜美的汤汁。品上两口，眉毛没有鲜得掉下来，但眉头明显向上跳了跳，这是典型的眉飞色舞，一切拜美食所赐。

河蚌生在河泥里，取它的人会带一只椭圆形的木澡桶，推到河里，然后潜到水底，把河蚌从泥中抠出来，高手花个把小时就能收获一大桶河蚌江蚌。河里怎么有江蚌呢？原来有的活河可通江达海，江蚌就顺势“移民”过来了。江蚌比河蚌大很多，大的江蚌壳子近乎一只大脚盆。江蚌的肉质粗老，劈开来的壳被用来舀水，蚌肉斩碎后被用来喂鸡鸭。

劈开壳的河蚌柔软，含水足。有经验的主妇劈开河蚌后，去掉泥肠，拿锤棒反复拍打，这样使河蚌肉烹制时易熟。接着用盐反复地搓洗蚌肉，一去黏液、二除寄生虫。特别要小心蚂蟥，它喜欢依附在河蚌身上生存产卵。

家母注重卫生，搓洗后的河蚌她还会用清水洗上好几遍才放心，不过这时的河蚌已严重“缩水”，满满一桶河蚌只剩下一小篓子。清理后的蚌肉和猪肉块同烧，这是我家每年春节都要吃的菜。肉最好选用码了盐、晾晒过数天的风干肉。红烧过后，河蚌软烂而丰腴，小儿喜将河蚌的韧带用筷头挑出来慢慢吃，他觉得这样颇有食趣。和河蚌同烧后的肉块吃起来有些绵、粉感，这是河蚌的黄散溢出来所致，红汤汁也“沾光”后变得黏稠，胜过勾芡的效果。

我习惯把河蚌烧肉的红汤搅拌在米饭里吃，米粒裹上红汤后，它的清新气息与肉的荤香、河蚌的鲜意交替一处，水陆的连绵美意在味觉上无限放大。不用搭配菜肴，米饭就能轻易地穿肠而过。

吃河蚌红烧肉、河蚌咸肉汤，都要先加胡椒粉，这是大家的习惯。盖因河蚌为大凉之物，暖性的胡椒恰能补充它的不足。很多次在饭店吃到河蚌菜的时候，我看到服务员都会在上菜后主动撒上胡椒粉，这样的约定成俗从我第一次吃河蚌时就有，这大约是餐饮江湖中人人可以掌握的武艺了。

有个成语叫作“病蚌生珠”，原意就是河蚌在痛苦中孕育出珍珠。我有一次吃河蚌还真吃出了珍珠，那是我十岁时在一婚宴上碰到的，后来吃了很多次河蚌，但再也没有这样的运气，希望日后还能有惊喜降临吧。