□余慧

老街的年，是从街边那一屉屉堆得高高的馒头蒸笼里漫出的腾腾热气开始的。热腾腾、白茫茫的蒸气氤氲开来，馒头的香气飘散开来，人们脸上的笑容绽放着，年味也越发浓厚起来。

进了腊月，人们便开始忙年。如果说年是一台大戏，蒸馒头便是这台大戏中的一幕重头戏。蒸馒头，一个“蒸”气，活色生香、热气腾腾，馒头的讲究在于一个蒸字，蒸蒸日上，寄托着人们一年的美好期许。蒸笼堆得高不高、馒头蒸得好不好，不仅关乎这个年，还关乎来年过得好不好。所以，家家户户，无不格外看重蒸馒头。

老街上加工馒头的有好几家，一般都是自带面粉、馅料，店家负责加工。后来，也有店家提供面粉的，但馅料必是自家准备的。或咸或甜，个中滋味是属于自己家独一无二的味道。

讲究的人家，面粉也是自己准备的，有精白富强面粉，有粗面粉，也有玉米等混合面。但老街上的人家大都讲究，即使在物质匮乏的年代。特别是定量户口的人家，都是精白面，那是拿国家计划本才能买到的。

准备馒头馅料是主妇们大显身手的时候。馅料的品种、口味，代表了主妇们的料理能力，女主人们自然不肯怠慢。

我们家的馒头一般有四种口味，雪菜肉丁、萝卜丝虾米、香菇冬笋茶干、猪油红豆沙。进入腊月，妈妈就开始准备了。选一个晴好的天，将雪菜、萝卜等洗净晾干，雪菜是奶奶自己种下的雪里蕻，萝卜必是如皋地产的百日子萝卜，肉必是精选的肥瘦相间的五花肉。雪里蕻提前腌制在一个大缸里，用粗花盐一层一层腌过，上面压上一块大青石。这个工作是奶奶做的。腌制好的雪菜提前拿出来，洗净、沥干表面的水分，切成碎末；萝卜最是难洗，爸爸常说，泥水里洗白萝卜。几次淘洗后，洗出白白的萝卜，用一个长长的刨子，将萝卜擦成丝，这是个又费时间又细致的活儿。这个工作一般是奶奶做的，只见她拿着萝卜在刨子上来来回回地擦，擦出了一条条透明、又细又长的萝卜丝。有时也会吩咐我做，但是我擦了一会儿就会耐不住。接下来要将萝卜丝里的水分榨出来，这个活儿要费点力气，是由爸爸完成的。奶奶将刨好的萝卜丝攒成一堆一堆，用雪白洁净的纱布包上。爸爸架起两张木质长凳，上下各一张，用麻绳固定住，把纱布包好的萝卜丝放在两张长凳之间，用身体压住凳子，上下来回，把萝卜丝里的水分榨出来。当然还不能完全榨干，要保留些许水分，这样才不影响口感的爽脆。后来，不知是谁发现可以利用洗衣机甩水功能来榨萝卜丝，省了不少人力。

雪菜、五花肉、香菇，分别切丁、炒好、拌和，萝卜丝和虾米一锅炒好，香菇、冬笋、茶干也分别炒好拌和。馅料的鲜美和咸淡全凭主妇的经验：盐和味精放的是不是恰到好处，做了这么多年，妈妈从来没有失手过。

最费工夫的就是熬制豆沙了。先是豆子，要选那种皮薄、易煮烂的赤豆，全凭手感和经验。然后是洗豆沙，豆子煮烂后，用纱布包着，使劲揉搓，一点一点挤出里面的豆沙，刚洗出的豆沙是粉色的，就是我们常说的豆沙粉颜色。大土灶烧开后，放入豆沙、家里熬好的白如凝脂的猪油、细白糖，灶膛内添把柴，奶奶拉着风箱，妈妈用铲子不停地翻动豆沙，不让糊锅。灶里的火慢慢小了以后，不再添柴，利用余温慢慢熬。当豆沙与猪油完全融合，豆沙吸收了猪油的油脂，变得红黑发亮。刚刚熬制好的豆沙，光泽油亮，口感滑爽细腻、甜而不腻。其实，有很多人家豆沙是不熬的，只把粗略洗过的豆沙用白糖拌过就好，那样的豆沙馅口感明显糙多了，我和妹妹尝过一次就再也不吃，只吃自家做的馒头。

早一个月前，奶奶就和加工店约好了做馒头的时间。进了腊月日子，家家户户都要做馒头，晚了就排不上号。当然，也要选个好日子，中国人讲究吉祥，总要讨个好彩头。约好日子，提前把面粉送过去。做馒头，发面是个很重要的环节，用的都是米酒做的老酵，面发得好不好，酵母很重要，时间的掌握也很关键，时间长了或短了，发的面都不好。所以，约好时间后，奶奶就在那里一直盯着。面发得好不好，大家都很在意，发面的那天，大人们都很严肃，不许小孩子乱说话，怕说出什么不吉利的话来。如果发得好，皆大欢喜，预示着好兆头，主家高兴了会多给几个赏钱。

面发好后，被搓成一个一个的面团，馅料也被捏成小团备用，师傅们一溜排开，流水线似地忙碌着。馒头包好便可以上笼了，木制的笼屉里铺上白纱布，一个一个的馒头胚子码放整齐，一笼一笼地叠起来，大力的师傅一口气能端上好几个笼屉。笼屉的摆放也是有讲究的，谁家的笼屉多、堆得高，主人就特别开心。那高高叠起的蒸笼，预示着来年日子步步高。

有一年做馒头的时间在凌晨，我非要和奶奶一起去，半夜没撑住，还是睡着了。等我醒来的时候，我们家的馒头已经开始出笼了。做馒头的大妈敞着嗓门喊着“楠儿奶奶，你们家的馒头好啦，今年馒头做得漂亮呢，发得又好又大！”（楠儿是我妹的小名，楠儿奶奶的名气比较大。）“好的，大家尝尝啊！”奶奶愉快地应和着。馒头做好了，被摊在院子里架好的竹帘子上，等稍凉后，表面的水汽散去，才可以装袋。那时没有塑料袋，都是棉布袋。

我们家的四种馒头，为了区分开，各自做了记号，雪菜馒头是长圆形的，萝卜丝馒头是圆形的，香菇素馒头顶上有个褶子，豆沙馒头上面有红点。听到馒头好了，我赶紧上去，拿出奶奶带来的一种叫作“洋红”的颜料，往豆沙馒头上点去。白乎乎、圆胖胖的馒头，抹上红点，像白里透红的少女的脸颊。

老石庄人有句话：“落笼的馒头，炉边的烧饼。”刚出笼的馒头口感是最好的，热腾腾、软乎乎、筋道耐嚼，一口咬下去，如果是豆沙馅的，那一股幼滑软甜的豆沙，在嘴巴里翻腾着，满口香甜。馒头出笼后，邻居们是要互相交换着品尝的，哪家的面发得好、哪家的馅料讲究，都是大家议论的热点。我们家的馒头常常是最受欢迎的，为此，妈妈每年都会多做一些，送给邻居和亲戚朋友们。不仅邻居们夸奖，家里的亲戚朋友特别是小辈们到时候都会念叨我妈做的馒头。

馒头出笼的时候，小小的院子里弥漫着热气腾腾的气息，夹杂着馒头的香味、嘈杂的说话声、欢快的脚步声，忙碌、热闹而欢喜。扑面而来的热气中，是温暖的、真实的生活。一年的忙碌、一年的欢喜，都在这热气中升腾着。