□张新连

家乡的早晨，是被一碗香飘四溢的鱼汤面唤醒的。

晨曦初露，小镇的鱼汤面馆就热闹起来了。桌子上，做工考究的蓝花大瓷碗中，鱼汤洁白得如同牛奶一般。汤不稀薄，也不浓稠，恰好在两者之间。汤中，折叠整齐的龙须面条，像水乡女孩清晨梳理成型的发髻一样，挽成一束，丝毫不乱，稳稳地沉浸在碗中，而露出汤的部分，则像小山一样矗立其上，给人以清晰的纵深感。食客们微微低下头，轻轻吸一口气，满怀期待地喝一口汤，几乎与此同时，再不敏感的味蕾也会立即提醒你：鲜到了极致，醇厚而无腥臊，丰腴而不油腻。这种“鲜”，完全来源于鱼的本身，而不是通过加味精等物理手段完成的。资深食客往往会鼓起嘴巴，让鱼汤在舌尖上下停留片刻，细细咪、慢慢品，就像品名酒一样，然后，任由它一路流淌，直抵肠胃。这时，好像全身都“鲜”透了。几口汤下肚后，再用筷子轻轻挑起沉睡在鱼汤中的面条，一种麦的清香和鱼的鲜美组合而成的醇香，又一次不设防地充盈在唇齿间。细嚼之后，顿觉原本质朴无华、味道单纯的面条，经过鱼汤的浸泡洗礼，竟然升华到了新鲜肥硕、柔顺劲道的境界。要是再来一小碟雪菜炒肉丝就更妙了。绿得耀眼的雪菜叶子，带着肉的油脂香味，四处散开，自由地飘浮在洁白的鱼汤上面，像是眨着眼睛，愣头愣脑的。如果只加肉丝，而无雪菜，两个不同的荤菜碰撞，那就必然将鱼汤的鲜美引向油腻，反而败坏了鱼汤的原汁原味；如果只加雪菜而无肉丝，则又觉得味道单纯，失之于寡淡。吸足了鱼汤的雪菜肉丝，正是把雪菜的清香、肉丝的醇肥和鱼汤的鲜美巧妙叠加，既保留了各美其美，又无缝融合为一道新的复合佳肴。雪菜本身枝脆叶嫩、清香绵长的特点和良好的收汁、吸味功能，是选择它和肉丝搭配的关键。

清晨，吃上这样一碗色、香、味齐飞的鱼汤面，整个上午，唇齿间都会弥散着特殊的鲜美。

鱼惊艳众人的鲜美，我们的老祖宗早就知道。“鱼”和“鲜”两个字本是一家人。许慎《说文解字·鱼部》认为，“鲜，鱼名，出貉国”。“鲜”，一种鱼名，产于貉国。后来，“鲜”又泛指活鱼、鲜鱼，引申为新鲜、鲜美。《老子》说“治大国若烹小鲜”，这儿的“鲜”，就是指鱼。在金文中，“鲜”还有一个异体字“鱻”，由三个“鱼”字组成，表示众鱼堆积。鱼多了，则新鲜自来。

鱼汤熬成后，应趁热马上饮用，否则，稍一变味，就无鲜可寻了。如果过夜再吃，那就有隔世之感了。李渔在《闲情偶寄》中说：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片断，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境，待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。”

淮扬菜原料以水产为主、注重鲜活、口感清鲜雅致的特点，在鱼汤面中得到了淋漓尽致的体现。