□安铁生

回民沙家是较早来南通的穆斯林，祖籍常州武进小曹村，原有回回教家谱（“文革”中被毁），远祖来自新疆。清道光二十三年（1843）因“长毛”（洪秀全等）造反，烧杀抢掠，逃难到通州，现在镇江、江阴、如皋，沙家都有分支。

历年来武进回民沙家有门祖传的手艺——做一手好皮蛋，并成为子孙后代养家糊口的看家本领。民国时，地处东门外延寿庵旁沙池巷的沙家，有一南通当年最大的专做皮蛋的加工作坊。完全是多少代继承下来的传统做法，其用量最大的是草木灰碱，专选的是豆秸灰，老早是特地从常州船运过来的，质地像米屑一样细腻，因它有碱性所以也可用来洗衣服。最多时作坊里一米多口径的大陶缸有上百只，排放在简易的棚屋内。每逢入秋，是沙家最最忙碌的时候，那时会雇来许多工人，拿起一只只鲜鸭蛋，把它抹上拌好的灰泥，双手将蛋完整均匀地滚抹包裹好，再扔进事先铺好的稻壳堆里来回翻滚，直至鸭蛋全身都裹满稻壳。整个过程一气呵成。现在卖的皮蛋不少是火碱浸泡而成，难免稍有点苦涩味、烧嘴。而沙家草木灰做的皮蛋虽制作麻烦、时间长，但经200天时间的缓缓酝酿，慢工出细活故风味独佳，柔和鲜美异常。那时南通东大街著名的“源泰和”等南北货店，常年进的全是名牌商品。夏令大家要在这里买高邮咸鸭蛋，冬天要在这里买沙家松花蛋，成为南通人过年必备之最佳食品。

有人问过去老东门外南北走向较大的且最有名的沙池巷，与响当当的沙记皮蛋有没有关系？是不是沙家的缸池在此巷内特别多而得名？其实这是没有关系的。沙池巷之名清代就有了，是来自其巷南头有个大的池塘，其形状如古代的官员戴的乌纱帽。云朵先生在《盘点南通的那些老巷子》里讲得明白：“沙池巷：望江楼巷至吴家巷，长520米，宽3.4米。巷南有一水塘，形似乌纱帽，俗称沙帽池。”南通人简称沙池，可见此巷以水池塘得名，不是以沙家皮蛋缸池取名。