◎周建军

崇川东北一地曰秦灶，秦灶东北一隅曰沿河桥，谭五猪头肉即发源于此。谭家军，排行老五，故人称谭五，讷言高挑，谭五猪头肉创始人也。

20世纪90年代，企业改制，谭五下岗。没了进项，日子越发捉襟见肘。幸大姐识一芦泾港做猪头肉老者，谭五便想学此手艺养家糊口。谭五拎茶食果品满怀希望前往拜访，老者迎头便是一泼冷水：“回去吧，这么些年，跟我学手艺的不少，真正能吃得了苦、坚持下来的还没有。”谭五诚恳说道：“让我试试吧。”老者便让他先学习打理猪头。在那个年代，满街都是玉河、木兰、金鸟50摩托，谭五只有一辆老二八大杠自行车。寒冬凌晨，顶着凛冽的西北风，谭五从秦灶骑行半小时，到师傅店里，手指冻得生疼。打理猪头时长时间泡水，冷热交加，手上全是冻疮。谭五便从医院讨来一次性塑胶手套，咬牙坚持。一晃三月有余，谭五已能从一眼辨识猪头的新鲜度，到行云流水般褪毛刮洗、剔骨分料，整个过程娴熟得有如庖丁解牛。在此基础上谭五学习烹饪，在师傅的悉心指导下一点一点积累经验，终于学有所成。

1999年9月9日，谭五特意选了这么一个吉祥日子，凌晨三点到附近杀猪场用积攒下的三十元钱收了一个猪头，洗、焯、炖、烀，到了清晨，一份整猪头肉新鲜出炉。谭五怀着成功的喜悦，到沿河桥市场叫卖：“新出锅的猪头肉可香了，快来买吧！”初来乍到，既没新主顾更没回头客，嗓子都喊哑了，才卖掉了一对猪耳和一副猪舌，第一天总算开张了。剩下来的头肉到天黑也没卖出去，时逢夏天也没有冰柜，自己也不舍得吃，第二天早上一闻都坏了。谭五动手制作小橱柜装上玻璃，玻璃上贴着五个标红大字“谭五猪头肉”，柜子上方用白布蒙上，谭五穿上白大褂，用自行车推着猪头肉一边走一边叫卖。渐渐地，谭五猪头肉在秦灶传出名声。谭五并没有沾沾自喜，一边叫卖，一边潜心研究，烹饪过程中的火候、调味料的比例和添加调味料的时间都有着自己长年累月的心得，渐渐地，形成了谭五猪头肉的独有特色：糯而不烂，肥而不腻，咸香适度，浓醇爽口。林荫水岸建成后，谭五在小区东南角租下一个店面，从此拥有了自己的独立门店。又是十几年过去了，谭五始终守着这爿小店，每日定量，新鲜进货，起早赶制，售罄打烊，春秋几度，寒暑不辍。

市作协主席储成剑，爱吃、懂吃、会吃，自号“饕翁”。主席对猪头肉颇有研究：猪拱拱肥而不腻，入口好嚼回味香；猪耳朵兼有脆骨，柔糯弹脆勾食欲；猪口条全是活肉，紧密爽滑不塞牙；猪眼睛下一块肉，特殊香气最下酒。主席最好者，猪拱拱也，他说，那处的肉因不住地拱食拱土拱槽拱圈，拱得不肥不瘦柔韧无比，正宗的千里香。2023年11月10日，主席带队来秦灶采风，中午吃工作餐，点名要尝一下谭五猪头肉。一盆热气腾腾的谭五猪头肉上桌，顿时举座飘香。“吃猪头肉，蒜头生抽当配之。”主席一本正经提醒道。待得蘸料配齐，主席也不谦让，夹起一块猪拱拱蘸了蘸，还未细加品尝，猪拱拱已入喉咙，直滑入肚。再夹一块，细细咀嚼，放下筷子，脱口而出：“一个字，爽；两个字，地道；三个字，真不丑。”宴毕，主席还在回味：“这样的平民美食，才是真正的人间烟火。”

谭五，贩夫走卒之流，引车卖浆之辈，然以布衣之身，独创谭五之名。何也，谦虚低调，不贪不矜，锲而不舍，始终如一。我辈中人大快朵颐谭五猪头肉之时，咀嚼谭五创业、立业、守业之道，领悟其中的艺、德、道三味，不亦快哉。