◎田耀东

启东人把米酒叫成老白酒，喝了两碗，饭也不吃了——老白酒本来就是米做的。习惯上，过年做一缸甜酒酿，才有新年的样子。

米是珍藏了多时的，照例有几条米虫，略微淘一淘，拣掉，淘米水喂猪。

米饭不能煮得烂，米粒煮得竖起来最好。饭不能有锅巴，锅巴做不成酒酿。盛出来放竹淘箩里晾凉，手伸进饭里不烫了，赶紧用温开水拌了酒药粉，压牢在酒酿缸里。

总是要有大半缸，太少易凉不保温，太多甜酒会溢出缸外。缸中心掏个泉眼，潺潺地，泉眼里就溢满比蜜还甜的原酒。

酒酿缸是陶泥的，供销社凭券买。平常放腌菜、咸瓜，可做十多斤米的甜酒酿。

酒酿缸要放到大铁锅里煮一煮，或用开水烫一烫，既杀菌又加热——酒酿缸通体温热后，热饭放下去就不会冷了。

盖酒酿缸的草盖头是用稻草编的，集市上有卖的。5厘米厚，直径40厘米，散发出新稻草的清香，使人想起秋天金黄的稻谷。盖好草盖头，用棉被裹起酒酿缸，拿细麻绳捆扎牢靠，就静静地等待它甜了，就像等待婴儿酣睡后醒来。

做甜酒酿的关键是温度，不能让它受凉。有糯米最好，无糯米用粳米也行。糯米酒酿的米粒颗颗独立，粳米酒酿的米粒抱成一团，并不影响酒色和甜度，用蒸笼蒸可改观。拌酒药时，米饭不能烫，烫了，酒酿就会变酸。

什么叫温度正好呢？就是手伸到腋窝里感觉到的温度，小时母亲测孩子是否发热，摸额角头往往摸不准。冬天人盖什么，酒酿也盖什么，绝不能亏待它，只有不受凉才会长得甜。

供销社的酒药五分钱一包，通常是两丸灰白色的方块。买时看看小方块里有没有蛀屑和小虫。别买碎的，碎的受了潮，药效就不好。现在这事就容易，打开淘宝一点，有药丸，有菌粉，方便多了。

酒药用开水烫过的菜刀背在砧板上碾成粉末，为了拌匀，加一把面粉和酒药搅透。也不能全拌到米饭里去，剩一把撒在缸面上封缸，身后有余才保险。

待得两昼夜后，酒香透过棉被从草盖里钻出来，浓而甜，醇醇的，闻闻就醉了。

开缸时，缸沿上一层淡白柔嫩的绒毛，缸面的米粒上也有一层绒毛，中间挖出的泉眼里注满了淡青色的甘露，似有嗞嗞的冒泡声。刮一下尝尝，沁甜沁甜，醉人心脾。

成熟后的甜酒酿就不裹棉被了，用凉开水铺下去，直到铺满酒酿缸，然后盖上草盖头，让它自由自在地生长。屋子里从此都是酒香，年就站在酒缸外敲门了。

除夕的原酒是最甜的，泛着几星米花，放柴灶上热过，在温暖的爆竹声里喝下去，一年的辛劳全都得到补偿。

年初一的酒酿汤里躺着红高粱做的年糕片，几粒鲜红的枣，像珍珠，像红珊瑚。

煮酒酿汤的铁锅上搁着一只篾蒸笼，满笼坐着雪白的馒头，每只馒头上都点着红圈圈，像胭脂，那可全是用甜酒糟发的——高(糕)发(馒头)早(枣)发，红红火火、甜甜蜜蜜的新年就开始了。

然后就不断地加水、加水，甜酒酿淡了、淡了……元宵节的红灯笼亮起来，酒酿缸才空。

春汛是秦潭小黄鱼最鲜的季节，冬汛是吕四带鱼最肥的时候，做两缸甜酒酿腌糟鱼，纯天然的启东特产。