◎王海波

从苏州东山归来，携回两罐莼菜。此前竟不知世间有此物，可谓孤陋寡闻，更遑论品尝了。

莼菜乃多年生水生植物，叶片椭圆，色作深绿。此物异于常植，先结子而后开花，嫩茎与叶背分泌透明胶质，滑腻非常。食法多样，可凉拌，可热炒，亦可入汤。我未按说明书行事，倒出一盘，以清水冲净，佐以精盐、味精、味极鲜、醋、麻油等物，复加蒜末、姜末、少许胡椒粉，拌匀即成。此物虽非荤腥，入口却滑嫩异常，竟有肥肉之质感，然肥而不腻，别具风味。

莼菜之典故，史不绝书。西晋张翰因思莼菜而辞官，康熙年间邹弘志因贡莼而得官，赐岳阳县知事。文人墨客对此物情有独钟，每至江南，必饮酒赋诗。元稹诗云：“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥。”皮日休亦有“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥”之句。钱起更道：“橘花低客舍，莼菜绕归舟。”皆将此物之特性描摹尽致。

莼菜有“水中碧螺”之美誉，采摘之法亦如碧螺春，皆需一芽一叶精挑细选。采莼工具甚简：菱桶一只，竹篙一根，木板一块，小竹篮一只。采莼妇人至水边，放下竹篙，捋袖蹲身，斜置木板于盆中，伏卧其上，双脚伸向盆沿，使盆身倾斜。前悬竹篮，内置木桶，手指于莼叶间灵活采撷。莼菜鲜嫩，通体覆以晶莹胶液，虽滑腻难持，然采莼妇人手法娴熟，双手掠过水面，眼疾手快，未待嫩芽反应，已入篮中。待篮满倒入桶内，覆以荷叶遮阳。妇人缓缓起身舒展，尤以少女为甚，倩影随波，秀发随风，自成水乡一景。

采毕上岸，将莼菜按卷叶大小、叶柄长短、胶质厚薄分等。叶片愈嫩小、胶质愈丰者，品级愈高。经除杂、分类、漂洗，即可上市。

莼菜之妙，在于其淡。汪曾祺先生曾言：“有些食物初尝不觉其味，甚或难以下咽，然愈食愈觉其妙。”我独爱此物之“淡味”，看似寡淡，实则为“厚味”之对立，别具一种味觉美感。

莼菜名馔首推鱼莼羹。南北朝《食经》已载其法：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。”另有莼脍，诗云“白盐莼菜脍，红酒稻花鸡”。明代高濂《遵生八笺》记：“四月采之，滚水一焯，落水漂用。”宋代林洪《山家清供》载“玉带羹”，以笋为玉、莼为带，清雅非常。

银鱼莼菜羹、芙蓉莼菜羹、三丝莼菜汤、鲈鱼莼羹皆为江南名馔。然最妙者，当属昂刺鱼莼菜汤。昂刺鱼骨刺稀少，味极鲜美，与莼菜堪称绝配。我当留一罐莼菜，明日购得昂刺鱼数尾煨汤，待汤色乳白浓稠，投入莼菜，必当痛饮两碗，以慰馋虫。