□巫乃宗

清末状元张謇，这位从阡陌田间走出通州，又回到通州创业的“农家子弟”（张謇嫡孙张绪武语）一直视“民以食为天”为己任，用心血和智慧，力挽中国烹饪衰退之势，重振世界“烹饪王国”的风采。

在清政府濒临危亡、全国餐饮惨淡萧条之际，张謇回到南通围海造田，开拓食源，开辟海疆。1906年张謇在米兰世博会上第一次向世界宣示了神圣的中国海洋主权（含南海），并收回英国占领的花鸟山；他开发海洋机械捕捞技术，开掘水产资源；开启食品工业，他是将烹饪教育引进学校的第一人，也是组编中国首本《烹饪教科书》的发起人、组织者，他又是世界上最新模式宾馆的营造者。

张謇对南通烹饪文化寄意高远，以大发展、大开放的非凡卓识，率先在南通创办“有斐馆”“永朝夕”“桃之华”“南通俱乐部”四大宾馆，并从上海聘请淮扬名厨刘明余为主厨。当时，集饭店、客房、会务、社交、娱乐等多功能的宾馆，即便在欧美也很难见到。1922年，日本众议院议员鹤见佑辅在考察中国特别是南通之后，所写《破坏偶像期的中国》一书中对南通的宾馆有这样的评述：这里“一来提供社交的场所，二来提供旅行者泊宿”。东京也“没有这种俱乐部的生活方式。中国却以这样的形式，经营俱乐部是相当有见识的”。鹤见佑辅对张謇的卓越见识和非凡本领“不禁令人震惊”。宾馆的开创引起了中外有识之士，包括军政要员、外国使者、专家、学者、艺术家等社会名流的极大关注。

1922年，中国科学社第七届年会就在南通召开，梁启超、马相伯、竺可桢、陶行知、黄炎培、丁文江、杨杏佛等学术巨擘名流云集南通俱乐部，美国著名哲学家杜威等文化名人，俱在俱乐部下榻。1924年，时任五省联军总司令孙传芳来南通，张謇在俱乐部设西筵接待。孙传芳对席中的一道“华盛顿汤”产生了浓厚兴趣。南通餐饮轰动中外，吸引了全国各地（如扬州、淮阴、镇江、无锡、苏州、上海、南京、广州、四川、湖南、山东、天津等地）菜点名师蜂拥而至。在那个时期，南通有平河亭、真月楼、聚宾楼、集贤楼、长兴馆、大华楼、万宜楼、中华园、新华园、江山餐室、品珍酒家、金门酒家、功德林、李桂记菜馆、万盛园、通济林、览余小座、春风得意楼、中公园、可口西餐馆等；点心小吃店有爱国村点心馆、孙炳记、金复兴、义顺和、姚义盛糕店、卫生粥店；淮扬点心店有四方春、四季春、四长三春、四和春；小吃店有丛永记、南茶房、潘文记等各种风味的菜馆。小吃点心店如雨后春笋，相继开张，单420米长的南大街上就开张了饭店、菜馆、小吃摊店82家之多，成为中国近代最繁荣的餐饮群。厨师们各持所长，精工细作，讲究特色，争利于市。南通厨师兼收并蓄各地风味，博采各家精华，吸收外来养分融入自己的血液，使南通菜点增添了异彩新辉，创造了20多项“中国第一”和“世界第一”的美食珍馐。南通烹饪技艺得到了空前的升华。当时国内餐饮业处于衰退萧条的境地，而南通餐饮业空前兴旺繁荣。南通菜异军突起，香飘神州，成为中国餐饮的一颗耀眼新星。是张謇将一个烹饪资源非常丰富，而交通又较闭塞的南通推向了外部世界，使中外烹饪技术在南通得到了大交流、大融合，让中国烹饪技艺得以传承、弘扬和飞快地发展。这笔技术财富直到现在还在被全国烹饪界所广泛受用。笔者在总纂《中国名菜谱》《中国小吃》（江苏风味）和编撰《中国烹饪辞典》时，发现各地的烹饪技术失传太多，不得不用刘明余等大师的制法加以规范、纠正，才使得中国传统名菜和烹饪技艺得以较好地传承。

张謇以“天地之大德曰生”朴实而崇高的民本思想践行和开拓创新的举措，可以说对中国烹饪进行了一次革命性的推动，为中国重塑了世界“烹饪王国”的丰碑。