□彭伟

“美食如花，应季而来”，记得有位友人在一篇散文中写过这句趣话。细细琢磨，此话不无道理，但还可斟酌。美食有荤素，大多肉类四季皆可食，倒是不少蔬菜尚有时蔬一说，真正“应季而来”。我对此有着切身感悟。入冬后，在我的老家如皋，些许新鲜土产蔬菜及时端上饭桌，令食客回味无穷。若论“秀色可餐”，有三种颜色的蔬菜，大口可食，大有可谈。

黑塌菜

我的家中，有一畦菜地，种的正是黑塌菜。“近田人家先得菜。”时入冬季，寒气满天，大地就好比天然的冰箱，家中只要少菜，母亲便会去田里拔上几棵黑塌菜，下油爆炒。已经冷霜打过的黑塌菜，又到高温油锅里翻滚数下，入盘后色泽犹如打上灯光，尤为鲜艳，入口后菜叶格外肥美，嚼在嘴里有肉嘟嘟的快感。毫不夸张地说，爆炒黑塌菜，可谓吃蔬菜能吃出荤菜的滋味。若想荤点，可以配上五花肉，红烧一番，肉可口，菜清香，汤黏人；若想素点，可以烧个粉丝汤，粉丝又白又长，菜叶又绿又圆，宜看宜食。

闲暇时，我爱伫立菜地边上，看看那些黑塌菜。就像如皋人说小矮凳是趴趴凳一样，家乡人又叫黑塌菜为趴趴菜，源自那些菜叶颇为厚大，矮矮地趴在地上，仿佛塌在地上。由此引出“塌菜”一说，顾名思义：黑塌菜，只是那个“黑”字令我困惑许久。我端详过菜叶，大多是墨绿色，顶多称之为灰色，若在雪天白光的衬托下，又变得青绿些。原来不止如皋一地出产黑塌菜。此菜分布于长江流域，外地人习惯称为“灰塌菜”。

尽管名称不一，家乡人种植黑塌菜的历史，却很是悠久。至迟清初，如皋人已经广泛种植黑塌菜。乾隆本《如皋县志·食货志》有此记载：芸台俗名油菜，九月下种，十月分畦，冬后经霜更酥软，邑人呼为塌棵菜。初春嫩台蔬茹皆胜，四月收子榨油，香美不亚麻油。所谓“塌棵菜”就是黑塌菜。至于初名“芸台”，俗名“油菜”富有内涵。《典略》记载：“芸台香辟纸鱼蠹，故藏书台称芸台。”原来黑塌菜可以榨油，油香可以规避书虫，因此古人才将藏书地称作“芸台”。知此典故，又爱存书的我，从此对黑塌菜多了一份亲近感。

白萝卜

如皋白萝卜同样历史悠久。乾隆本《如皋县志·食货志》记述：“萝卜，一名莱菔，有红白二种，四时皆可栽，唯末伏秋初为善，破甲即可供食，生沙壤者，甘而脆，生瘠土者，坚而辣。”如今如皋萝卜白色居多。我小时于北门城外的老家长大，那里再往北数里路，便是原新民公社——出产的如皋萝卜，久负盛名。距离上有优势，我小时没少吃白萝卜。

萝卜的吃法，五花八门；萝卜的形状，千奇百怪。“鸭蛋头”“捏颈儿”，两种如皋萝卜得名于其状，适宜生吃，口感好，汁水多，乡人常常自诩“赛雪梨”。事实上，经常吃萝卜的人，即便再甜的萝卜，往往只有中间段入口甜爽，而首尾两端多少有些辛辣，因此如皋人生吃一个大萝卜后，常常会咂咂嘴，冒出一句方言：“有点麻人啊。”若怕麻人，像我家就爱炝萝卜——母亲切丝切片，置于盘中，倒点糖油，入口咯嘣咯嘣响，嚼起来可带劲了。有时，母亲会做萝卜炖排骨，抑或萝卜炖羊肉。萝卜入汤，口感完全有别于生吃，软软的，入口即化。关键是，萝卜的辛辣、肉类的腥膻，早已融入汤里，冒出来的只有萝卜的清香味。说及萝卜清香，最让人难忘的是萝卜丝烧饼、萝卜丝馒头。尤其是萝卜丝烧饼，得益于炭火的烘烤。头炉萝卜丝烧饼才出炉，那种萝卜香不可言状。吃过的人，往往终生难忘。近来，有些如皋烧饼店进行改良，将萝卜丝和青葱各取一半做烧饼。其实大可不必，萝卜丝与青葱都香，但是香味迥然不同，混在一起，真不及萝卜香那么单纯可口。

黄芽菜

黄芽菜也是如皋寻常人家的一道美味。乾隆本《如皋县志·食货志》记载，本地黄芽菜，旧名为菘，有青白两种，秋末种植，入冬丰收。菘菜即白菜，因此如皋爱称黄芽菜为大白菜。如皋黄芽菜以白蒲地区出产的最佳，有“六十日红”“菊花蕊”“瓦盖头”等优质品种。

黄芽菜单吃不及有配菜。如皋产猪，一度闻名海内外。昔日鼎鼎大名的中国制腿公司，1949年后变为原如皋肉联厂。这家大厂位于北门城外，门市部正位于我老家大路对面。肉联厂的肉渣，即脂油渣堪称人间美味。那是一个又厚又大的圆饼，色泽嫩黄，入口肥而不腻，单吃是可以填饱肚子的。脂油渣红烧黄芽菜本是一道家常菜，烹饪简便，味道可口，早已成为一道名菜。白蒲的黄芽菜与吴窑的羊肉，更是绝配。两者炖汤，可白可红。黄芽菜、羊肉若是红烧，味道鲜美。就像李渔喜欢烹饪猪肉红烧竹笋，用猪肉为竹笋调味，今人正用羊肉为黄芽菜调味。融入肉味的黄芽菜，鲜而不肥，美而不腻。

早在60多年前，白蒲黄芽菜已经销往外地。彼时，拍摄纪录片《江苏处处春，英雄庆丰收》，白蒲黄芽菜的种植方法也被录入片中。前不久，如皋黑塌菜出口国外，走上外国人的餐桌；白萝卜、黄芽菜也远销外地。我不禁感叹：时蔬受到时令的限制，但倒无地域的限制。