□黄俊生
江海老味道之老，不仅是在味蕾上绽放时光久远的记忆，更是南通人代代延续的乡恋乡思。
清末民初如东栟茶人缪文功有诗《采鲜行》，对南通江珍海鲜进行铺陈描述，“吾乡滨海富珍错，佳味登盘殊不恶”，“我生本非饕餮人，到此居然难俭约”，在这里，连做一个节俭之人都不容易，可见舌尖上的美味是让人多么的陶醉与流连。
南黄海渔民间，传唱着一首《十二月鱼鲜歌》：
万里黄海水连天，我家住在黄海边。
一年四季十二月，月月鱼儿离水鲜。
正月里龙头鱼儿来报喜，二月里刀鱼正当时。三月里黄花鱼上了市，口吃鲜鱼心上喜。
四月里鳓鱼大眼白，五月里马鲛来当家。
六月里鲦鱼肥又大，捕鱼人我笑哈哈。
七金八 九箭头，十月里来鲻鱼像铁头。
十一月带鱼白如银，十二月鲈鱼最出名。
海鲜固然令人垂涎，但南通人记忆最清晰的还是“长江四鲜”：刀鱼、河豚、鲥鱼、鮰鱼。
扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。光绪《通州直隶州志》有记载：“刀鲚俗名刀鱼，在海名黄雀鱼，仲春由海入江，鲜白如银，长如匕首。”此时的刀鱼，骨软肉嫩，鲜美无比。李渔曾有言，说食鲥鲟易腻，而食刀鱼“则愈嚼越甘，至果腹而不能释手”。
刀鱼极鲜，肉极细，但刺极多，明末清初文学评论家金圣叹认为刀鱼刺多是人生恨事之一。但有人对刀鱼多刺却十分欣赏，认为吃刀鱼须得慢慢吃慢慢品，就好像品咂人生，慢慢品，才能品出人生的甘美来。
京剧大师梅兰芳极爱刀鱼，但刀鱼刺多，倘若伤了嗓子，那可是了不得的事。南通大厨便使出“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身”的技巧来，将刀鱼剔去鱼刺，做出冷盘、热炒、大菜、点心俱全的“无刺刀鱼全席”，梅先生十分欣赏。
“吴门画派”传人、沪上国画名家王个簃是海门人，自然对刀鱼很不陌生。一次，挚友请人带了几尾大条宽边刀鱼到沪上，用箩筐装着，送与王个簃，王个簃一见这上海滩极为稀罕的大刀鱼，十分高兴，立马趁鲜烹烧，与恩师吴昌硕对酒分享，随后即兴作《刀鱼图》请恩师指点。《刀鱼图》笔墨凝练，形神兼备，吴昌硕十分赞赏。王个簃于图上一横一纵题双款，纵款曰：“通州钱浩斋赠刀鱼数贯与缶翁煮酒共啖作此遣兴，丙寅个簃贤。”横款是七言绝句一首：“大江之委正月天，有鱼游刃味至鲜。子舆不云鱼我欲，对兹合馋三尺涎。”此画1932年在伦敦、柏林获奖，乃王个簃代表作。王个簃1926年创作了这幅画，28年后的1954年，他又在画上题长跋，以回忆此事，纪念恩师。
在南通一带流传一句话“拼死吃河豚”，意思是说，河豚有剧毒，但肉质鲜美无比，挡不住诱惑，拼却一死，也要品尝禁脔。
一条野生河豚，足能毒死30个大人，让人不寒而栗。旧时，每到长江春汛，就会时不时地有人因吃河豚而亡的消息传来，甚至一家老小灭绝，官府屡屡发布禁食河豚令，一些明白人也规劝莫食河豚。明代李时珍《本草纲目》说河豚“味胜山珍，毒超砒霜”“美无度，祸无涯”。
于是，拼死吃、谨慎吃、绝不吃，三种争论便喋喋不休起来。
南通的如皋、无锡的江阴、镇江的扬中是河豚的主产地，南通河豚以如皋长江镇最有名。明《嘉靖通州志》《万历通州志》和清《光绪通州直隶志》均对南通河豚有记载。苏东坡诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”每到此时，长江镇的河豚烹饪高手就忙碌起来。河豚的毒素主要集中在内脏、性腺、血液、眼睛、腮等部位，肉质不含毒素，所以，厨师清洗河豚都非常小心，把这些蕴含毒素的部位，分门别类集中收集，少一点都不行，所以“拼死吃河豚”就有了专业的说法，叫“拼洗吃河豚”。河豚烧好，厨师先吃，半小时后才上桌，上桌后，主家先动筷，绝不邀请客人“请吃，请吃”，客人谁想吃，自便。
现在，海安市老坝港中洋集团试养无毒河豚成功，养殖的河豚成为筵席之上常见之物。
南通天生港、芦泾港、任港、姚港、狼山一带，出产的鲥鱼远近闻名。鲥鱼在明万历年间起为岁贡品，清康熙时已是“满汉全席”中重要菜肴，被宫内授予“鳞品第一”。不是所有的老百姓都能吃得起或吃得到鲥鱼的，清代，通州官场有一个惯例，凡江边捕得的第一尾鲥鱼，必先送总兵，总兵必不受，再送知州，知州仍不受，再送训导，训导又叫教谕，是儒学学官，儒生的老师，训导即受而食之。这一惯例，年年以此为常，表示尊师重道。无独有偶，有一年端午节，有人送徐悲鸿夫妇一尾鲥鱼，夫妇俩不舍得吃，即派人送往年长的齐白石，并附送一包粽子，又怕齐白石不知烹烩特性，还随信一封，嘱咐烹制时“不必去鳞，因鳞内有油，宜清蒸，味道鲜美”。
鲥鱼的烹制很讲究，需要达到袁枚在《随园食单》所说“有味使之出，无味使之入”的原汁原鲜、滋润绝美的境界。在食用上，有三个品尝层次，第一层，鱼鳞闪闪发光，入口丰润，富含胶原蛋白，滋养皮肤；第二层，鱼鳞下面的灰色肉质，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇；第三层，细腻且蛋白质丰富的白色鱼肉，鲜嫩肥美。食时，先轻轻拨开鳞面，取出一两片，含入口中，细细吮吸一番后吐出，时人称此“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，然后就可慢慢品尝鱼鳞之下的鱼肉了。美食家沈宏非概括说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”不过，由于过度捕捞，野外逐渐难觅其踪。1988年，鲥鱼被列入《中国濒危动物红皮书》。
鮰鱼的学名叫“长吻鮠”，又叫“江团”“肥头鱼”，南通老百姓叫它“肥丫”“白戟”，生长在大江大河的激流乱石之中。鮰鱼的季节性很强，春季叫“菜花”，秋季叫“菊花”，均肥硕腴美，大的能长30斤以上。
鮰鱼是淡水食用鱼中的上品，其鳔特别肥厚，干制鱼肚十分名贵。
鮰鱼的鱼皮有弹性，而且胶质多，红烧最佳，烧出来以后的色泽红润油光，鱼块还裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁根本不用勾芡，因为鱼本身的胶质已经有了黏性，也就是所谓的“自来芡”，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味。
南通烧鱼，一般是红烧和白汁。
“红焖鮰鱼”色泽红亮，经长时间焖烧，各种调味品渗透至鱼肉内，味道咸中带甜，腴嫩鲜香，卤汁浓厚，滴汤成珠。吃这道菜，鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着的感觉；“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻。
鮰鱼固然好吃，鱼鼻子更好吃。“鱼鼻子”是指从鱼头到鱼眼睛到鱼唇的这一段，是最肥美、最柔滑的地方，亦称“鹿头”。
不过，话说回来，南通江鲜河鲜固然独具特色，但跟海鲜相比，在品种上还不可同日而语。黄海的海鲜与东海、渤海、南海的海鲜有不同之处，清道光年间（1821—1850）姜灵煦《渔湾竹枝词》提到“本港海鲜”一词，现在的南通人便把与众不同的如东、启东、海门所产海鲜叫作“本港海鲜”。
很久很久以前，黄海也是蔚蓝的。700多年前，黄河夺淮入海，将大量泥沙输入黄海，沉积在黄海之中，而长江、淮河对黄海也不吝啬，日夜向黄海搬运泥沙，使黄海的黄皮肤难以褪色。这也带来一个好处，从长江、淮河奔向大海的水，携带大量悬浮生物和有机物，黄海浮游生物大量繁殖，使本港海鲜具有独特的鲜美口味。
本港海鲜品种上万，常挂在嘴边的名贵品种半百。大黄鱼、小黄鱼、鳓鱼、鲻鱼、银鲳鱼、带鱼、推沙鱼、梅头鱼、鲈鱼、鸦片鱼、多宝鱼、安康鱼、板鱼、马鲛鱼、箭头鱼、马面鲀、黄姑鱼、白姑鱼、秤心鳗、条鱼、文蛤、竹蛏、梭子蟹、金钩虾……无一不是美味。
南通味道，已经在漫长的时光中，跟故土、乡情、勤勉、坚忍这些人类美好情感和信念融合在一起。极致的美食，缩短了他乡与故乡的距离，才下舌头，却上心头，分不清哪是滋味，哪是情怀。
南通人常把一句话挂嘴边：每个城市都有不一样的街景、不一样的美食，不过，没有你的身影，似乎都一样。
《南通传》连载 第十六章 江海食脉：东南第一佳味
