□甘武进

老家是鱼米之乡。境内大小水库、河道池塘四处都是。在我的记忆中，农家一年四季的餐桌上可以说几乎天天以鱼为伴。当餐桌上的菜肴略显“单薄”时，大家拿起渔网走到水边，网撒下去，一会儿工夫，鳊鱼有了、鲫鱼有了……运气好时，三五斤重的鲢鱼、草鱼、鲤鱼也会有。主妇在厨房里忙碌片刻，鲜香美味的酸菜鱼、干煸鱼让整个餐桌瞬间丰盛起来。

对于离家已久的我来说，吃到老家的鲜鱼太难了，幸好还有腊鱼可以带在身边享用。

冬至到，腊鱼俏。池莉在《武汉印象》中说道：武汉的过年，是从冬至这一天开始的……通常这一天，都有好太阳。当太阳在城市升起来以后，就有勤快人率先挂出腊肉腊鱼来了。腌制得红彤彤的腊肉腊鱼，新鲜挂出来，在太阳底下色泽红润、富有弹性，是这样有感染力，只看一眼，那大吃大喝过大年的欲望，就已在我们心中蠢蠢欲动起来。

的确如此。每年这个时候是老家腌制腊鱼的黄金季节，错过可就遗憾一年了。凡有人住的地方，挂满了腊鱼。如果有事耽搁了，也会很快补上。

我母亲说，适于腌制腊鱼的鱼料首选十斤以上的大草鱼，其个大、皮薄、肉厚、味鲜，腌出的腊鱼色泽鲜、腊味浓、口感好，长期储存也能保持肉质饱满。如果腌制白鲢和胖头鱼，晒干后基本上会成为一张薄皮，食之无肉。

母亲将大草鱼洗干净，打上刀花，撒些盐放在瓦缸里腌一周左右。每天翻翻面，沥掉多余水分，选择晴好天气晾晒。她用细麻绳穿过鱼眼，打结，挂在竹竿上，一条挨着一条。剖开的鱼肚用细棍撑开，以便晾晒鱼肚子。腊鱼一天天变干，鱼皮逐渐打皱，鱼肚变得越来越透明，几乎能从一侧透视到另一侧。

蒸腊鱼是腊鱼最朴素的吃法。腊鱼用温水洗净后蒸熟，手撕成小块上盘。蒸腊鱼咸香透骨、回味悠长，很下饭。烟熏的腊鱼也可以加甜酒酿一起蒸制，酒酿的香甜味道渗透到腊鱼中，使腊鱼的口感中多了几分酒香，再加上鱼本身淡淡的腥味，吃起来很特别。不过，这种原汁原味的吃法看似简单，其实对腊鱼的质量要求很高。只有原料好又腌制得好，才适合这样吃。

腊鱼吃法很多，除了蒸外，红烧、煎都可以。母亲最喜欢配上一些自制的泡椒，做成一道酸辣多汁、色泽诱人的泡椒腊鱼，香气都能诱得人口水直流，更不用说会多吃几碗米饭。小孩子当然忍不住下手了，不论在锅里煮还是端上餐桌后，都可能会趁家长不备偷偷吃上几口，也许被发现后会责骂两句，但谁在意呢？现在想起来那种偷吃后被嗔怪的味道特别温馨。

其实，我最怀念的是母亲做的五花肉烧腊鱼。新鲜五花肉切成大块，与腊鱼块一起，加入姜、料酒、酱油、白糖红烧。菜烧好后，浓墨重彩，鲜香稠滑不逊于鲍汁鱼裙，吃后余味“绕舌三日”，丝丝不绝。母亲去世后，我自己试着做了几次，虽然别人都说好吃，但我总觉得就是差一点味道。年纪大了后才渐渐明白，有些东西，是不可复制的……