□陈 晖

迈入腊月，西北风吹起。年，裹挟着冬日暖阳，马不停蹄地奔腾而来。空气中，便渐渐弥漫着年的味道，越来越浓，经久不散。

在老南通人眼里，年味就是屋檐下晾晒着的一条条咸鱼、一串串咸肉、一根根香肠……弄堂口都被咸货占领。

从前我居住的“东北营”，一到腊月，整条小巷都冻得白花花的，踩在薄冰上“沙沙”作响，屋檐下长长短短的冰锥在阳光下泛着银光，小孩们的手都冻成了红萝卜，穿着老棉鞋你追我赶，闹腾得欢。家家户户也异常忙碌，磨刀霍霍宰鱼肉，一派热火朝天迎新年的景象。

老南通人喜欢青鱼，此时的青鱼肉质肥美嫩滑，天气寒冷，特别适合腌制。青鱼起码十多斤重，甚至更大，一条条活蹦乱跳，小院里水花四溅，每家的男主人早已全副武装，准备大施拳脚。

院中一张老式长桌，大砧板上躺着一条还在做最后挣扎的青鱼。无奈，它的头已被一只大手紧紧按住，在劫难逃。此时，最实用的调料就是盐和花椒，最天然的调料则是风霜和低温，一切似乎都刚刚好。

那盐，必须涂抹于鱼的全身，每一块地方都要均匀占领，让盐和鱼肉慢慢融合，直至充分浸透，才能保持肉质的紧致。有血水从鱼肉处丝丝缕缕地溢出，如此反复涂抹，最后在鱼的胸腔内塞满花椒，可以去腥保鲜，再用麻绳将鱼捆绑得结结实实，悬挂于屋檐下，经受风霜的洗礼。

半个多月后，解掉麻绳，鱼变成了硬邦邦的鱼干。此时，可用一寸多长的筷子，将鱼的胸膛撑开，露出绯红的鱼肉，宛若收藏了阳光，透露着喜气，再经过晾晒，基本就大功告成了。

清蒸咸鱼，饭桌上必不可少的一道凉菜，味鲜肉嫩。当然，咸鱼烧肉不仅让你打嘴不放，那浓郁醇厚的味道，更是能让你多吃好几碗米饭。

所谓有鱼有肉的生活才叫美满，何况在南通早就有“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗。

肉，必须新鲜鲜活，一般都是大而厚实的猪坐墩肉，红的肉，白的脂，每一块都切成肥厚的长条状。然后，将盐和花椒一起在锅里炒一炒，香味飘逸，就趁着这股热乎劲，均匀涂抹猪肉全身，手法如同给猪肉做按摩，肉全身弄舒坦了，便置于一个洁净的小缸内，上面压一块大石头，严严实实封盖好缸口，三五天一翻身，再盖住，如此反复几次，就可以取出悬挂于屋檐下的通风处，自然晾干。

咸鱼也好，咸肉也罢，腌制时最大的共同点就是不能清洗，待到可以食用时，才能洗净。咸肉除了做冷盘，更是南通头菜里最佳点缀，有了那么几片咸肉，汤的味道都会变得不一般。

南通人还有一个必不可少的传统节目，就是灌香肠。

那时，大杂院里住着好几户人家，都是集中一起买肠衣，然后按需分配。肉，以猪腿肉为佳，八分瘦二分肥，肉质结实，猪肉洗净切碎后，酒，用的是当地名酒分金亭，再配以其他作料搅拌均匀，灌成香肠肉香，口感好。肠衣，必定越长越好，灌时特别省事。

那时，都是手工灌香肠，大院里，只有一户有个铝制的灌香肠漏斗，大家轮流用。但这个漏斗有个毛病，可能是漏嘴太短，往往香肠灌到一半就滑掉了。此时，院里有个朱老爷子，手很巧，便自制了一个黄铜漏斗，漏嘴相对加长，使用时顺手多了，还节约了时间。

灌香肠很讲究品味，那时大院隔壁住着一个开饭店的房客，他家的香肠口感特别鲜香，据说用的祖传秘方，概不外传。

这房客有一个嗜好，特别喜欢收藏古玩。为了投其所好，朱老爷子将他珍藏已久的老紫砂花盆拿去换来了秘方。

很快，一根根香肠全都挂到了屋檐下，冬日的暖阳懒洋洋地照着，香肠湿哒哒，亮晶晶的，泛着红白相间的光泽，直惹得我们几个小孩子哈喇子流一地，恨不得马上就能吃到。

那只蜷缩在墙角的慵懒老猫，也是闻腥而动，不再淡定。它先竖起耳朵，听听四周动静，随即直起身子，使劲嗅嗅鼻子，没错，就是那味道。老猫如同发现新大陆，腾身跃起，似离弦的箭，直接飞向屋檐下。头顶的诱惑实在太大了！老猫纵身跃起，却一次次扑空，感觉总是差那么一点点，在“喵喵”声中，它不断努力，最终，只是无奈地摇头摆尾，四处打转，沮丧离开。

虽然事隔几十年，那秘方早已忘记，但那灌出来的香肠不同寻常的味道，依然记忆犹新。

那时，屋檐下最经典的年味当数风鸡。

鸡，必是南通本地的草鸡，肉质细嫩，味道鲜美。院内，悠哉走着几只草鸡，一般宰杀前总要喂养几天，往往就在它们还在自豪地引吭高歌时被捉来，直接一刀封喉，拎起鸡脚，沥干鸡血。

风鸡是不能去毛的，然后在肛门下方开个5－6厘米的小口，掏尽内脏，挖掉肛门，塞进调料，用手指涂抹多处。最后，在翅下开个小口子塞鸡头，将鸡翅鸡脚一并用麻绳捆绑结实，吊到屋檐下，一定要风凉，避免日光直照。

一个多月后，就可食用，入口醇香软嫩，不油不腻，老少皆宜。

老南通人有了这些品种繁多的咸货，过年的饭桌上总是丰盛无比。