□程太和

火腿（英语：Ham），是中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋所制作的火腿最为有名。金华火腿，又称“南腿”，如皋火腿，又称“北腿”。

火腿之名来自南宋高宗皇帝的“金口玉言”。相传南宋爱国名将宗泽，有一次从家乡浙江义乌带了几只家乡制作的火腿献给高宗皇帝，高宗皇帝见这种制作过的猪腿，肉色似火，蒸了吃味道鲜美，便随口说道：“这种火腿味道好极了。”古时称皇帝说的话是“金口玉言”，从此浙江制作的这种猪腿便得名“火腿”，并因此而名扬全国。不过，浙江最著名的火腿产地不在义乌，而在金华。南宋时期，义乌、兰溪、浦江、永康等地也属金华府管辖，这些地区生产的火腿也称为“金华火腿”。

如皋是江苏生猪养殖大县，生猪品种为“东串猪”，为瘦肉型猪种，如皋的火腿制作始于清代中叶，绵延相传数百年之久。清光绪二十一年（1895），如皋广丰制腿栈生产的火腿，获美国檀香山国际博览会金奖；宣统二年（1910），如皋火腿又在江宁（今南京）举行的南洋劝业会上获优异荣誉奖。是时，如皋火腿畅销海内外，在上海和美国旧金山等地均设有分栈，与浙江金华、云南檀越并称中国三大制腿中心，时人将之与浙江金华火腿并称“北腿”“南腿”。

与金华火腿相比较，如皋火腿稍咸，且精多肥少，肉质也比金华火腿稍老些。如皋火腿的特点是：薄皮细爪、造型美观（形似琵琶或竹叶），具有色泽鲜艳、咸香味美等独特风格，以色、香、味、形“四绝”著称于世。

新中国成立后，如皋火腿于1952年起由如皋肉联厂生产，1955年恢复出口，1981-1982年曾分别获国家商业部、江苏省名特产品奖。1984年蝉联商业部优质名特产品称号。进入新世纪，如皋火腿进入科学生产的年代，以江苏长寿集团为主生产，原料都经过严密的科学鉴定方始投产。2006年9月1日，“如皋”牌火腿被中国名牌战略推进委员会评为中国名牌产品。

火腿营养价值颇高，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。而且，它不仅营养丰富、味美可口，还对补益身体和祛除疾病有较大作用。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载：“火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓、健足力之功效。其陈骨和脚可消食积、止吐泻。用于敷治被鼠咬伤及小儿头癣等，都有一定疗效。”

火腿的制作流程分为三步：

第一步：腌制。腌作共分4次上盐，第一次为小盐，每50千克鲜腿用1.5千克盐，主要目的是将肉中的血排出；第二天上第二次盐，称为大盐，上盐量为每50千克鲜腿上3.5千克盐，并加入硝石，然后堆码起来；过8天左右，上第三次盐，用盐量比第二次略少；第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天，用盐量更少，上盐后可堆成散堆，每隔6-7天翻一次。

第二步：洗晒。当腌制34-40天后，将火腿在水中洗刷两次，并刮皮、刮毛，然后晒6-7天，使其腿尖翘起，表皮干燥。

第三步：晾挂。洗晒后，将火腿放在室内晾挂，火腿逐渐干燥，并产生香味。当火腿干透后，应涂棉籽油脚，以防回潮。到重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，目的是防止油脂外溢，促使肉质变嫩，并在1个月左右进行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存两年以上。

如皋肉制品除了火腿之外，香肠、香肚、扎蹄、肉松也很有名。