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民国年间掘港饮食业

2020-01-11 10:37:40 来源： 南通网

□程太和

掘港饮食业历来以“本港海鲜”而名噪苏中地区。由于掘港海产资源丰富，加之各地商贾聚集，引进外地烹调方法，极大地丰富了掘港菜肴种类。数百年来，逐步形成颇具特色的掘港本帮菜。

清末民初，掘港镇先后有中华春、第一楼、丁普照（后更名普照广记，兼营点心）、悦来园、中华园、清园、广雅楼、高俊记、双凤园、王正等20多家菜馆、酒楼。其中百年老店鑫记第一楼菜馆，前身为云程阁，乃清同治年间（1862～1874年）邑人高氏所创建，宣统元年（1909年）迁址更店号为第一楼。高氏祖传烹调技艺，擅长镇江、淮扬风味，名菜有：鸡包鱼翅、鸡粥海参、清汤鱼翅、皮蛋鸡、醉鸡等，加上服务热情周到，故生意兴隆，久盛不衰。其正厅西侧楼上有3间雅座，悬挂掘港名人叶石芗（清末秀才，烈士叶邦瑾的祖父）所书对联：“上市鲥鱼鲜竹笋，出蒸螃蟹嫩茹姜。”抗战胜利后，中共代表韩念龙在此设宴招待国共谈判3人执行小组成员。解放战争期间，梁灵光设宴招待宾客，在第一楼叫菜12桌，一时传为佳话。中华园菜馆，厨师烹饪水平都很高，是掘港正宗本帮菜老字号，制作整桌宴席颇有名气。桌菜按等级分为鱼翅菜、鱼皮菜、海参菜、鸡肚菜等。家有喜事，或亲朋贵客，人们喜欢到中华园叫桌菜宴请客人，成为时尚。另外还有悦来园，店主冯必昌极善经营，生意红火。

掘港旧时除众多菜馆、酒楼外，还有20余家点心店，其中要数丁普照名气最大。丁普照既是酒店，又卖点心，所制作的蟹黄包，是如东闻名遐迩的传统点心，从选料、发面、调馅到笼蒸，每道手续都有独到之处，用料考究、厨艺精湛，为掘港一绝。丁普照制作的蟹黄包皮儿薄、馅儿多、汤汁多、鲜嫩无比，深受群众欢迎。相传百余年前，蔡姓店主假座掘港西街洋楼开设清园菜馆，从扬州聘请点心师傅制作扬式点心，尤以蟹黄包著称掘港，同时当地丁姓商人也在掘港正街旗杆巷开设丁普照菜馆，生意不及清园。后来丁氏老板娘在清园学到蟹黄包配料和制作技艺，回店亲自上案，模仿制作，口味堪比清园。丁普照虽几易其主，曾由高广璧和顾捷元、孔素珍夫妇先后承办，但由于丁普照店址位居市街中心，市口颇占优势，且经营有方，生意越做越大。丁普照不仅蟹黄包出名，其他点心也有名气，同时还是一家样式齐全的高档菜馆。曾有一段时间旗杆巷因丁普照的名声，人们称之为丁普照巷。四林春点心店开创于民国初年，店主系扬州籍殷松山，为正宗维扬点心，除供应各式扬州包子外，最出名的是4式汤圆，每小碗4种馅儿的汤圆，为芝麻、枣泥、肉末、白糖、桂花，形状各异，亦可选购其中一个品种，随时可以品尝到正宗维扬细点。堂子巷东陈祥点心店创办人陈龙广，从如皋城迁至掘港，供应点心品种最多，继承人陈祥开拓创新，所做葱花油饼独树一帜，外脆内鲜，清爽可口，在老街很有名气，是掘港点心中的佳品。上世纪30年代初开业的蒋瑞芝烧饼店，店主蒋瑞芝系南通天生港人，所制作的蟹壳黄酥儿烧饼与众不同，其用料极其讲究，吃起来如同茶食店酥合一样，别家无可相比。其他还有吴家点心店、曹家点心店、周家点心店、厉家点心店、东湧泉点心店、周鼎点心店、张二点心店、林家点心店、厉二哑子点心店、

朱鹤林点心店、朱鹤庆点心店、徐家点心店、冯家点心店、李记点心店、永昌林记点心店等。这些点心店各家都有特色品种，同时分布在掘港镇各条街巷，合作化后并入集体饮食商店。

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