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墨鱼之汁

2020-06-03 14:11:32 来源： 南通网

□安铁生

2009年英国科学家在威尔特郡北部一个维多利亚女王时期的遗址，发现了一个距今1.5亿年的墨鱼化石，墨囊长2.5厘米。古生物学家将墨囊打开，从中取出一小部分钙化的物质样本，加入一定浓度的氨水，将其变成了墨汁，惊奇地发现竟然可以作画。

“大约在1.55亿年前，数以百万计的海洋生物在这个区域走向灭亡或被别的物种所消灭，我们不清楚具体的原因。在正常条件下，动物尸体腐烂过程意味着，仅有身体较硬的部分会完整保存下来，发现身体柔软部分成化石的极为罕见，而发现像这样的墨鱼化石的概率更是只有十亿分之一。”古生物学家威尔比表示：“我们将这一过程称为‘梅杜萨效应’——标本在短短几天内变成石头，甚至在身体的柔软部分腐烂之前。我希望这项发现有助于我们更好地理解生物是如何以这种方式变成化石的——该地区究竟具备了什么条件才使墨鱼迅速变成化石？这种现象真的很特别。”阅读此考古的新发现，更引起了我对墨鱼之汁的浓厚兴趣。

家乡南通濒江临海，童年时常食墨鱼（乌贼），因为其价格便宜，墨鱼丝炒咸菜是我们的家常菜肴，味道鲜酸可口、百食不厌。那时卖海鲜的也不漂洗，黑囊中的“墨汁”已把其身体染得漆黑一团，得用水冲净后才见其白刮刮的肉。传说当年秦始皇“东临碣石有遗篇”，在大海边吟咏诗作时，贴身近臣不小心将随身携带的装有笔墨的算袋丢失于水中，此算袋入海后随遇而安日久成精，化作水族里的墨鱼。从小听老师说：肚子里有墨水就是有文化，那么乌贼是水族里最有文化的吗？非也。众所周知，乌贼的“墨水”是它在危难时刻施放的“水幕弹”，是其保命生存的灵验法宝。

古人对墨鱼持有“墨水”褒贬不一。宋医家苏颂曰，墨鱼“腹中血及胆正黑如墨，可以书字，但逾年则迹灭，唯存空纸尔。世言乌贼怀墨而知礼，谓之海若白事小吏也。”这里把它比喻成知书达理的小官吏，可谓过奖了。然而世人为何又贬之为“贼”呢？一种说法是，《南越志》称“其性嗜乌，每日浮水上，飞乌见之，以为死而啄之，乃卷取入水而食之，因名乌贼，言为乌之贼害也。”宋周密《癸辛杂识续集》则认为“盖其腹中之墨可写伪契券，宛然如新，过半年则淡然无字，狡黠者以为骗诈之谋，故谥曰‘贼’云”。用墨鱼的墨汁写假的契约证券来蒙人，这是狡黠的坏人干的骗人勾当，与墨鱼无关，但罪名由其承担实为不公。从小我知道南通人都认为墨鱼的墨汁是脏兮兮、黏糊糊的，一直作为废物丢弃，每次都要漂洗得一丝不苟，才可炒成菜肴。而日本人在腌渍鱿鱼等海产时则相反，古来即有故意加墨鱼墨汁的习惯，并发现墨汁能够延长冷藏物的保质期，是一种天然的防腐保鲜剂。

知名的果壳网食品领域专家钟凯博士说：“近年来，生吃墨鱼已经成为一种潮流，当然最先开始的并不是咱们国家的人，而是韩国人，以至于近年来，在中国也有很多人效仿。”其实墨鱼的墨汁是其胆汁，实验室测定其蛋白质含量可达10%左右，是牛奶蛋白质含量的3倍左右，“墨汁中的氨基酸有大约40%是人体必需氨基酸，其中不饱和脂肪酸大约占40-50%，墨汁中还有丰富的矿物营养，钙含量大约是等量奶的2-3倍。”墨汁浓度大约在20%左右，化学性质比较稳定，耐高温不溶于水，安全无毒着色力强，因此最常见的用途是作为天然食用色素。当然此墨汁生吃又腥又腻，但爱者吃过后认为回味甘甜。日本人在墨汁食品的开发上最有创意，比如北海道的食品工厂生产了墨汁冰激凌，口感很好没有腥味。还有墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎饼、墨汁酱料，甚至墨汁狗粮都已经问世了。目前我们国内墨汁食品还不太多，比较常见的是墨鱼面、墨鱼饭、墨鱼饺子。

经科学分析，墨鱼之汁与颜料墨水里的炭黑颗粒大致相当，比激光打印机的碳粉颗粒还小100倍，难怪4000多年前的地中海人用它画画，欧美一些女人取它来化妆眉眼。

我走进南通寺街北头的胡家庵巷，清代乾隆年间状元胡长龄故居大门朝南关闭着。胡长龄（1758-1814），南通寺街人，乾隆五十四年（1789）状元，为官清正、刚正不阿。《南通掌故》一书载瞿镜人先生文章《胡状元的故事》称，胡长龄中了状元，“时宰相和珅当国，名人拜列门下者很多，胡初不肯屈节，生活十分清苦，冬初犹着葛衣。友人怜之，用乌贼鱼囊中墨汁代写一张门生帖送去。和珅一见，即说：‘胡蛮子来了么？’随升国子监祭酒，连放山东主考、学政，而帖子经过一年，墨痕即已消失。和珅失败，未受牵连之祸。”这些都是坊间传说，还有讲是在和珅做寿时，胡长龄用墨鱼的墨汁写了一副寿联，后来抄和珅家时未留下任何痕迹，这胡长龄也太机智太有远见！由于胡长龄的正直和才干，得到嘉庆皇帝的赏识，官职逐步提升，位至礼部尚书，兼户部职。

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